«За 13 лет вместе с основателями повзрослел и бренд». История ресторанов «Рататуй» - «Новости России»
рассказывает, с чего начиналась история регионального бренда семейных ресторанов, как изменилась концепция «Рататуй» за время существования и какие планы у команды по развитию ресторана.
История «Рататуй» началась в 2010 г. на Уралмаше. Представитель управляющей компании, которая занимается развитием ресторанов под брендом «Рататуй», Андрей Максимов рассказывает:
На тот момент мы хотели повторить успех уже работавшей сети демократичных ресторанов, но форма и содержание «Рататуя» изначально задумывались иными.
Идея была в том, чтобы взять блюда из верхнего сегмента ресторанов и адаптировать их к среднему сегменту. Мы были первыми, кто пошел по этому пути, потому что до этого все демократичные рестораны строили кухню, основываясь на доступных и недорогих привычных блюдах, а нам хотелось сломать этот подход.
Когда мы впервые составили меню, посмотрели на него, то поняли — это же винегрет. Так и появилось название «Рататуй».
Мы стояли у истоков создания семейных ресторанов среднего ценового сегмента. Наш вклад оказал значительное влияние на рынок, а набор стандартов, которые мы когда-то выработали для себя, сегодня используют многие. Это касается и кухни, и сервиса, и дизайна. Да, в городе были демократичные рестораны, но нам хотелось сделать по-другому.
Так, в нашем меню появился ростбиф — до этого подобных блюд в городских ресторанах масс-маркета не было.
Сначала мы ввели это блюдо в меню, а затем другие стали его добавлять. Именно мы ввели фирменные ягодные чаи. Помню, в 2015-2016 гг. коллеги по цеху рассказывали, что теперь тоже вынуждены ставить в меню ягодные чаи, потому что гости пробовали их в «Рататуе».
А фахитас — вообще легендарное для нас блюдо. В 2010 г. это выглядело так: подходит официант, наливает что-то в шипящую сковороду, поджигает, а потом подает гостю. Для 2010 г. это было шоком. Гости все еще помнят это блюдо, поэтому легендарный фахитас до сих пор в нашем меню вот уже 13 лет, хотя сегодня подача изменилась.
Второй «Рататуй» открылся на Опалихинской, но из-за того, что помещение было слишком маленьким, проект оказался неудачным. Затем «Рататуй» появился в «Салюте», но там основатели поиграли с форматом и сделали не ресторан, а, скорее, ночной бар.
В 2012 г. «Рататуй» открылся на ВИЗе, затем, в 2014 г., — на Малышева. В том же году появился ресторан на Восточной, где впервые «Рататуй» предстал в расширенном формате вместе с залом «Бадриджани».
Владелец нового ресторана «Рататуй и Бадриджани» на 8 марта Нина Калинина присоединилась к команде еще в 2017 г. По ее словам, отличительная особенность «Рататуя» — универсальное меню:
Основное изменение, которое произошло в последние годы, — меню «Рататуя» «огрузинилось».
Примерно с 2017 г. мы начали вводить грузинские блюда: хинкали, хачапури и несколько салатов. До этого грузинские блюда подавались только в зале «Бадриджани».
Поначалу совмещение «Бадриджани» и «Рататуя» было экспериментом, но потом оказалось, что гостям он нравится: в «Бадриджани» более аутентичная обстановка, как правило, в этом зале чаще собираются взрослые компании, а гости с детьми выбирают зал «Рататуй». Это решение добавило бренду универсальности.
Андрей Максимов говорит, что с момента запуска концепция ресторана серьезно изменилась. По мере того как взрослели и обзаводились семьями основатели проекта, взрослел и бренд. В ресторанах появились детские комнаты, меню для малышей и няни. В итоге «Рататуй» вырос до большого семейного ресторана с двумя залами и детской комнатой:
— Изначально «Рататуй» — это кафе для друзей и молодежи, это было отражено и в нашем первом логотипе.
А это новый логотип бренда
Пока мы открывали рестораны — росли, взрослели, обзаводились семьями — у нас появились дети. В итоге вместе с профессиональным опытом мы получили еще и жизненный, и за десять лет у нас выкристаллизовался формат семейного ресторана.
Нина Калинина добавляет, что с точки зрения управления руководить рестораном универсальной кухни гораздо сложнее:
— Поддерживать качество в ресторане, который сосредоточен на одной кухне, проще. Найти шеф-повара, который разбирается в нескольких кухнях сразу, умеет готовить и роллы, и хинкали достойного качества, практически невозможно.
Конечно, держать большой ассортимент блюд в меню сложно, как и поддерживать качество, но мы это умеем, команда на рынке давно, нашему шеф-повару удалось практически невозможное.
Он изучил все направления кухни и проработал каждое блюдо из меню до такой степени, что мы получили нужное качество за приемлемую стоимость. Ресторан — это все-таки бизнес, экономика тут очень важна, нам нужно поддерживать доступный уровень цен. Все это огромный труд.
Любой другой ресторатор в эту нишу не пойдет, потому что сложно выстроить работу большого семейного ресторана так, чтобы это было экономически выгодно. А мы это умеем делать.
Бренд-шеф ресторанов «Рататуй» Иван Пычков рассказывает, что в «Рататуй» обычно приходят большой компанией, в которой кто-то любит мясо, кто-то рыбу, кто-то хочет роллы, а кто-то хинкали:
Кстати, стейк из лосося был в меню с самого основания, он есть в меню и сейчас. Причем мы подаем блюдо из лосося, которое, по идее, должно стоить дороже, но мы предлагаем демократичную цену. Опять же ростбиф — это дорогое мясо, там высокая себестоимость, но мы смогли завести его в средний ценовой сегмент.
Во всех ресторанах, как правило, в топе продаж цезарь, карбонара, у нас они тоже популярны, но почему-то наши гости очень любят супы, их заказывают чаще всего.
Если говорить о блюдах, которые появились и полюбились гостям, то это, безусловно, салат с цыпленком карри. Раньше все ели цезарь, а теперь цыпленка карри. Мы были первыми в Екатеринбурге, кто завел это блюдо в средний сегмент, и он сразу стал хитом.
Мы используем тренды ресторанов верхнего сегмента и адаптируем их. Все больше людей хотят есть салаты, зеленые блюда, у нас в меню появились поке, которые изначально входили в меню ресторанов верхнего ценового сегмента.
Иван Пычков рассказывает, что меню ресторанов обновляется 1-2 раза в год, этого достаточно. Как показала практика, гости семейного ресторана довольно консервативны в своих вкусовых предпочтениях:
— Выдерживать качество с частой ротацией меню сложно, особенно ресторанам с таким объемным меню, как «Рататуй». Обычно кухня готовит хорошо те блюда, которые есть в меню продолжительное время — от 3-х месяцев. Поэтому мы не гонимся за сезонностью, обновляем меню 1-2 раза в год.
У нас есть спецпредложения летом и зимой, то есть перед Новым годом мы вводим селедку под шубой и оливье, а летом всегда есть окрошка.
Отдельно стоит сказать про детское меню — оно было всегда, мы с ним экспериментировали, но еще раз убедились, что вкусы главного потребителя — ребенка — очень консервативны.
Пытались внести что-то интересно, какие-то салаты, но дети все равно заказывают картошку фри. Хотя у нас, конечно, есть супы, биточки, паста, недавно ввели корн-дог. Стараемся сделать максимально полезными блюда, потому что сами со своими же детьми приходим в ресторан. Большой популярностью пользуются милкшейки с мармеладными мишками, дети их очень любят.
Нина Калинина уверена, что ресторан на Автовокзале возьмет все лучшее, что сделала команда за все предыдущие годы:
— У нас не было новых открытий с 2014 г. Мы много работали эти девять лет, можно абсолютно точно сказать, что в ресторане на Автовокзале мы применим наши лучшие наработки. Это будет самый большой ресторан сети и самый дружелюбный по отношению к детям.
Мы спроектировали в «Рататуе» на Автовокзале детскую комнату, какой нет нигде. Вообще детская комната для семейного ресторана — ключевая вещь. Экономически это затратно, но эффект огромный.
Формат детской комнаты в «Рататуе» поменялся как раз тогда, когда у сотрудников команды, и в частности у меня, появились дети. Стало понятно, насколько важно, кто и как развлекает ребенка. Поэтому у нас есть няни, поэтому мы делаем мастер-классы для детей, у нас классные лабиринты, игровые.
Ежемесячно у нас проводятся разнообразные мастер-классы: кулинарные, творческие. Также в ресторане проходят праздники с аниматорами, на сайте есть отдельный раздел для детей, где на них можно записаться.
У семей с детьми есть потребность пойти вечером в ресторан, чтобы встретиться с друзьями, у которых тоже, скорее всего, есть дети. Конечно, наличие правильной детской комнаты — это необходимость.
Мы много сил и времени вложили в наш новый ресторан и очень ждем открытия, чтобы показать гостям, что у нас получилось.
Говоря о планах, Андрей Максимов рассказывает, что следующего открытия «Рататуя» следует ждать в Академическом районе, но найти подходящее помещение площадью от 500 кв. м оказалось не так просто, команда все еще в поиске.
— Конечно, нас ждет работа по улучшению процессов, — добавляет Андрей Максимов, — поскольку у нас совместно с собственниками сложилось полное представление о том, каким должен быть семейный «Рататуй и Бадриджани», то рестораны бренда, которые открывались ранее, будут подтягиваться к этому формату. Я считаю, что спустя пару лет «Рататуй» станет символом города, местом, где люди будут встречаться просто так или чтобы отметить значимую дату.
Реклама. ООО «ВОСТОЧНАЯ» ИНН 6685160420 erid: LjN8Jzxyf